ライター斎藤博之の仕事

このウェブログは、フリーランス・ルポライター斎藤博之が地域限定の新聞・雑誌または非売品の媒体などに執筆した文章を、広くお読みいただくために、公開することを目的にしています。
斎藤博之は、祭りや民俗芸能・食文化・温泉文化・地域の社会史・地域づくりについて執筆しています。
<< サメ食の文化(1)正月に欠かせない魚 | main | 美味しんぼ 100巻 青森県編 >>
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

sequel
| スポンサードリンク | - | | - | - |
サメ食の文化(2)市場とサメと蒲鉾と

 静岡のおでんを挙げるまでもなく、おでんに味噌を付けて食べるところは、各地に見られる。青森もそのひとつで、生姜味噌を付けて食べる。

 青森のおでんには、欠かせないものが4つある。

 まずは、津軽海峡の真昆布。これが出汁の基本だ。昆布のなかでも、いちばん出汁が濃いのは真昆布だが、地元だからふんだんに使えるわけだ。次に、つぶ貝。青森をはじめ、北東北では酒の席には先ず初めに出す肴だ。当然おでんにもこれが入る。これも出汁になる。

 ここまでは、いまも青森のおでんには必ず入っている。ところが、かつては、このほかになくてはならないものが2つあった。それは、サメで作った練り製品と、鯨のベーコンであった。

 津軽海峡では、縄文の昔から鯨を捕っていた。北海道の渡島から、津軽・下北の両半島、南部八戸あたりにかけて、こんにちも正月や小正月に鯨汁を拵える習慣がある。鯨をおでんに入れて煮込むことは、こういう食文化が下敷きにあれば不思議ではない。

 ところが、おでんに鯨を入れるべき、もっと強い理由があったのだ。それは、青森の竹輪がサメを原料にしているということである。津軽海峡のアブラツノザメは、もっとも高級な蒲鉾の素材である。おでんの旨さは、じつは蒲鉾などの練り製品から出た出汁が支配している。青森の場合、その蒲鉾類の出汁とは、アブラツノザメの竹輪から生ずる出汁のことだ。

 このアブラツノザメの出汁は、肉の旨味を倍増させる。そこで、いちばん手軽に入る鯨を入れることになったのであろう。生姜味噌が、鯨の獣臭さを消してくれていたわけだ。

sequel

 北東北はサメを食べる文化が色濃く残る地域だということを、前回は書いた。ことに、日本海側の秋田や津軽には、「アブラツノザメ」の料理が多く、行事の折にこのサメを食べる。刺身、吸い物、焼き物、煮こごりなどがあった。

 このアブラツノザメは、新鮮であればアンモニア臭はなく、火を加えれば柔らかくなる上、上品な旨味がある。サメの身のほかには昆布を加えた程度で吸い物になることは前回も紹介したとおりだが、かつて弘前の家庭ではアブラツノザメを蕎麦や煮物の出汁(だし)に使っていた。出汁に用いるほど、綺麗で強い旨味がこのサメにはある。

 明治のころ、青森の堤川端には魚市場があった。湊に接する浜手の街・安方は遠洋、堤川河口の川湊・堤は湾内の魚を商っていたので、堤川には下北や上磯などの船が着いたらしい。津軽海峡のアブラツノザメが、堤川に集められた。河口の岸にサメの並べられる光景は、近年まで目にすることが出来たという。この近辺には、いまでも焼き竹輪や蒲鉾を作る店が多い。市場に集まる鮫を使うことが出来たからである。

 アブラツノザメは、じつは最も高級な蒲鉾の原料である。グチでもキチジでもなく、アブラツノザメこそが蒲鉾には最良らしい。このサメが北の海でなければ捕れないから、関西からも青森に注文が来るそうだ。青森の港町でいまもサメを商う田向商店に教えてもらった話である。

 アブラツノザメを使えることが青森の蒲鉾屋が作る竹輪の本来の特徴であった。その特徴を活かした料理のひとつが、「おでん」であろう。青森のおでんには、アブラツノザメで作る竹輪が入っていた。練り物からは出汁が出る。ましてアブラツノザメの竹輪ならば、相当に良い出汁であろうことは疑いがない。

 青森のおでんには必ず鯨のベーコンが入っていたものだ、と話すのは戦後の青森駅前にあった「大衆食堂」の息子さん。なるほど、生姜味噌を付けて食べるのは、鯨の臭みを消すためだったか。昔の青森のおでんには、サメの竹輪と鯨のベーコンが欠かせなかったということだ。

 たしかにサメの出汁は、鯨のような獣の肉の旨味を、よりいっそう際立たせる働きをする。鍋のなかでクツクツと鯨ベーコンが煮込まれている。アブラツノザメの竹輪から出た旨味が、鯨の脂と一体になる。青森のおでんには必ず入っている津軽海峡の昆布の真昆布が、さらにこれを引き立てるだろう。そして、青森で酒を飲むときには必ず初めに出てくる「つぶ貝」が、おでんにも欠かせない。思いのほか、このつぶ貝殻も出しがでる。ほかにはこれといった出汁をとっているわけではないが、これだけで充分に美味い。

 「田楽」の名残りであろうか、おでんに味噌を付けて食べるところは、各地に残っている。青森では、そのおでんの味噌が、「生姜味噌」と決まっている。これには理由があったはずだ。青森のおでんには、サメと鯨が欠かせなかったからではないか。


* 「サメの蒲鉾」を「サメの竹輪」に訂正
青森のおでんに欠かせない素材のひとつは、「サメの蒲鉾」ではなく、「サメの竹輪」でした。お詫びして訂正いたします。
田向さんからコメントがあり、青森の蒲鉾屋さんがサメを原料として作るのは蒲鉾類一般ではなく、竹輪であるというご指摘でした。本文中にも登場する田向商店は、青森県のサメを扱い、全国に流通させています。サメの専門家である田向さんの指摘に従って、わたしの勘違いで「サメの蒲鉾」と表記していた部分を、「サメの竹輪」に訂正しました。田向さん、ご指摘ありがとうございました。
(2007.11.18)

| 斎藤 博之 | [食の文化]食材(サメ) | 23:37 | trackbacks(1) | comments(10) |
スポンサーサイト
sequel
| スポンサードリンク | - | 23:37 | - | - |
trackback
http://hsaitoh.jugem.jp/trackback/64
下品だアンモニア臭だといってばかりではもったいないサメ
『地上最強のムダ知識』 P.101  サメにとって人間は肉が少なく、そのうえまずく、あまりいいエサではない のだ。  よほど腹が減っていない...
| トンデモない一行知識の世界 2 - 唐沢俊一のガセビアについて - | 2010/01/05 11:45 PM |
comments
貴重な情報、ありがとうございます。
サメははんぺんの具材としてはチェックしてましたが、
かまぼこが作られていたのは知りませんでした。
青森の生姜味噌は北海道から伝わったと仮説を立ててますが、
青森市発祥説にもなりそうですね。
ところでサメかまぼこは、青森市だけで流通していたのでしょうか?
生姜味噌が市内を出ていない(萱野高原くらいまで)のも、
その背景にありそうです。
| あらい@おでん研究家 | 2007/11/10 6:30 PM |
コメントありがとうございます。
アブラツノザメを原料とする蒲鉾などの練り製品は、
青森市で作られ、全国に流通していました。
また、原料のサメじたいが、全国に出荷されています。
ただ「青森生姜味噌おでん」の分布は、
津軽地方でも青森市内に限定されているようです。
これはサメの集積地で鯨が手に入るという2つの条件を
青森市が充たしていたことによる、と考えています。
北海道渡島地方と津軽は共通する食文化をもち、
また津軽から北海道の鰊場への出稼ぎが多く、
北海道から津軽へ移入された食べ物もたくさんあります。
生姜味噌おでんの発祥がどちらなのかは、
もう少し探ってみなければなりませんね。

| 斎藤博之 | 2007/11/11 10:21 PM |
 はじめまして 
今年になって、鮨 すかかす サメ きのこ・・・・・etc
騒いでいますが、私にすれば毎年この季節になると食べるものばかりです。先週 小鯵で鮨をつけました、来月はハタハタです。すかかすは今日も母は食べてます、昨日はホタテ貝の皿に入れ温めてたべてました。サメは残念ながら今年は釣れないので食べられません。大量にサメが釣れた時は、蒲鉾屋の友人がさつまあげを作ってくれます、これがウマ〜イ
 
※ 鮨 すかかす で酢を使ってますが、酢で作ると早くできるけど、魚の本当の味が愉しめないような気がします。(魚の処理が、母とはぜんぜんちがいます)


| 平館生まれ | 2007/11/16 8:04 PM |
「平舘生まれ」さん、コメントありがとうございます。
飯鮨も「すかかす」も、酢を使わないほうが旨味を感じますよね。同感です。最近はなかなか酢を使わないで作る人を見つけるのが難しくなっています。こんどお母さんが作るのを取材させてください。
| 斎藤博之 | 2007/11/17 1:09 AM |
アブラツノザメは蒲鉾ではなく竹輪の原料です。(青森の竹輪は牡丹焼きといって表面に牡丹の花のような焼き目をつける特徴があります。)今でも青森市内の竹輪屋さん(螢ぅ殴疹妥直特殞惺場さん、蟷斡眈ε垢気鵝砲呂海了を使って竹輪を焼いています。
ホシサメは東京日本橋の「神茂」という有名なはんぺん屋さんにこの夏結構納入させていただきました。http://www.rurubu.com/sight/sightdetail.asp?BookID=A1400190
蒲鉾かはんぺんかどちらかに使ったものと思います。
| 田向 | 2007/11/18 9:06 AM |
田向さん、ご指摘ありがとうございます。
なるほど、青森の蒲鉾屋さんがサメを原料に作っていたのは、竹輪でしたか。わたしは練り製品一般がサメで作られていたものと思っていました。訂正させていただきます。
田向さんは、この記事の中に登場する田向商店の経営者です。青森のサメは田向さんを通じて全国に流通しています。田向商店のホームページにリンクを張ってあるのでごらん下さい。
| 斎藤博之 | 2007/11/18 5:39 PM |
田向さん、はじめまして。

アブラツノザメは蒲鉾ではなく竹輪とのこと。
青森のぼたん竹輪は有名ですから、それなら納得です。
函館の市場の練り物屋さんでも、
竹輪は味のいい青森から仕入れていると聞きました。

以前、日本橋の神茂で話をうかがったときは、
アオザメとヨシキリザメを気仙沼から仕入れていました。
そのとき「本当は○○ザメがいちばんいい」と言ってましたが、
メモが発掘できずに今はわかりません。

アブラツノザメは、竹輪とはんぺんのどっちに向くんでしょうね?
| あらい@おでん研究家 | 2007/11/19 11:28 AM |
あらい@おでん研究家様

はじめまして。
アブラツノザメは竹輪だと思います。はんぺんはヨシキリを使うようです。ヨシキリザメの身はとても柔らかい(柔らかすぎるくらいで、三枚おろしの際にヘタをすると掴んでいる指が身にめり込んでしまうほどです)からです。アブラツノザメはもっと身がしっかりしています。
アオザメは薩摩揚げの原料でしょう。東京大学でサメ流通を研究していらっしゃった中村雪光さんから、薩摩揚げはもともとアオザメで作られていたと聞きました。
神茂さんがいう○○ザメとはホシザメのことではないかと私は考えていますがどうでしょう。かつて東京湾ではホシザメが多く水揚げされ、それを使った練り製品を作っていたと聞きました。今度機会があったら詳しく聞いて見ます。
| 田向 | 2007/11/20 7:43 AM |
田向さま

コメントありがとうございます。
アブラツノザメは竹輪が向いているんですね。
ちなみにアブラツノザメの竹輪は
青森市以外には流通している(いた)のでしょうか?

で、東京湾でサメが捕れていたので、
江戸にはんぺんが生まれたことを思いだしました。
そう考えると、神茂さんが話していたのは、
東京湾でとれたホシザメだったかもしれません。

| あらい@おでん研究家 | 2007/11/21 11:25 PM |
>ちなみにアブラツノザメの竹輪は
>青森市以外には流通している(いた)のでしょうか?

現在東京と大阪で販売されていると聞いております。
| tamukai | 2007/11/22 8:35 AM |










+ CONTENTS of THIS WEBLOG
+ PROFILE of SAITOH
+ OTHER WEBSITE written by SAITOH
+ SAITOH'S DIARY

(1)
斎藤博之のTwitter
斎藤博之のTwitter

    follow me on Twitter

    (2)
    ライター斎藤博之の取材日記
    ライター斎藤博之の取材日記
    (ライター斎藤博之が日々取材で出会った食べ物や祭り・風景を紹介する日記。
     Twitter開設以前に作っていたもので、現在は更新していません)

    + FORUM
    ライター斎藤博之のフォーラム (記事内容に関連した討論や、質問を受け付ける掲示板)
    + MESSAGE FORM
    + COPYRIGHTS
    著作権は、斎藤博之にあります。文章の引用は自由ですが、著作権法の定めるところに従ってください。ウェブ上で引用する際も、出典を明示したうえで、トラックバックするか、著者に連絡してください。当然のことながら、著作権を侵害していると認められるものについては、法的な対抗手段をとることがあります。
    + selected entries
    + recent trackback
    + recent comments
    • 恐山信仰とイタコについてのQ&A
      斎藤 博之 (03/27)
    • 恐山信仰とイタコについてのQ&A
      田中 修 (03/17)
    • 原発の事故による健康被害について〜美味しんぼ 福島の真実
      Botox (12/26)
    • 原発の事故による健康被害について〜美味しんぼ 福島の真実
      高橋靖司 (07/17)
    • 原発の事故による健康被害について〜美味しんぼ 福島の真実
      タコ (06/12)
    • 原発の事故による健康被害について〜美味しんぼ 福島の真実
      KAZU (06/01)
    • 原発の事故による健康被害について〜美味しんぼ 福島の真実
      斎藤 博之 (05/22)
    • 原発の事故による健康被害について〜美味しんぼ 福島の真実
      ana (05/22)
    • 原発の事故による健康被害について〜美味しんぼ 福島の真実
      斎藤 博之 (05/21)
    • 原発の事故による健康被害について〜美味しんぼ 福島の真実
      斎藤 博之 (05/21)
    + archives
    + LINKS

    雁屋哲の美味しんぼ日記
    (雁屋哲さんの公式ホームページです)

    美味しんぼ塾ストーリーブログ
    (『美味しんぼ』全巻のあらすじを検索)

    企画集団ぷりずむ
    (雑誌にラーメン特集などを執筆しました)

    グラフ青森
    (雑誌に民俗芸能・地酒などの連載をしました)

    まるごと青森
    (青森県の観光担当職員たちで作るブログです)

    恐山あれこれ日記
    (恐山菩提寺の院代・南さんの日記です)

    山の楽校「焼き畑日記」
    (八戸市南郷区で焼畑を復活しました)

    トキワ養鶏
    (耕畜連携の循環型農業に取り組んでいます)

    レストラン山崎
    (弘前のスローフードの仲間です)

    洋望荘
    (八戸の自然食・スローライフの宿です)

    仙台ラーメン金太郎
    (コンセプトと食材を担当しました)

    仙台屋
    (食材と地酒を集めました)

    深浦の食べ物屋セーリング
    (深浦の正直な食べ物屋さんです)

    青森県のラーメン・旅の宿と温泉
    (T.KENさんのホームページ)

    あおもりラーメン協会
    (あおもりラーメン協会の公式サイト)

    新井由己の仕事帖
    (地域のおでんやハンバーガーなどについて
     食文化として研究しておられます)

    わ的には 「北の国」のチョット南から
    (青森などを歴史も交えて探訪する
     ぴかりんさんのカナリ楽しいページです)

    大川平の荒馬
    (「大川平の荒馬」のホームページです)

    べんべのけやぐ
    (「大川平の荒馬」のメンバーです)

    じっくり・ゆっくり・2
    (「大川平の荒馬」のひろさんです)

    我、旅の求道者也
    (「大川平の荒馬」で知り合いました)

    下田ゆうじの津軽お祭道中
    (懇意にしている鳥井野獅子踊りの若手後継者、
     下田ゆうじさんが津軽の民俗文化を語る)

    小竹勇生山の瞽女宿
    (津軽三味線と越後瞽女を取材しました)

    津軽の侫武多
    (斎藤の作ったネブタ分布データを共有)

    阿部かなえの二胡のページ
    (北東北初の二胡の教室を開いた方です)

    憩いの森メーリングリスト
    (東北の魅力に触れるメーリングリスト)

    くぼた屋ウェブログ
    (岩手県滝沢村とゲームについての話題)

    土徳の世界
    (映像作家・青原さとしさんの公式サイト)

    藝州かやぶき紀行
    (広島の萱葺き職人を追うドキュメント)

    よたよたあひる's HOMEPAGE
    (ちょっとオタクな友人です)


    にほんブログ村
    このウェブログは、「にほんブログ村」に参加しています。

    + RSS
    + RECOMMEND
    美味しんぼ 108 (ビッグ コミックス)
    美味しんぼ 108 (ビッグ コミックス) (JUGEMレビュー »)
    雁屋 哲,花咲 アキラ
    「美味しんぼ」が、東日本大震災の被災地のうち、八戸(青森県)から石巻(宮城県)までの三陸地方を訪ねた。津波は、あらゆるものを流し去ってしまったけれど、清らかな海を護ろうとしていた重茂(岩手県宮古市)や唐桑(宮城県気仙沼市)には、生き物も還ってきた。陸前高田(岩手県)の醤油屋さんは、市民ファンドの援けも得て、新たな一歩を踏み出そうとしている。まっとうな食べ物を作っていた生産者たちは、どのように復興に取り組もうとしているのか。豊かな自然と、温かな絆をもったこの東北に、ほんとうの幸せがあったのではないか。わたくし斎藤博之が案内します。
    + RECOMMEND
    美味しんぼ 100 (100) (ビッグコミックス)
    美味しんぼ 100 (100) (ビッグコミックス) (JUGEMレビュー »)
    雁屋 哲
    わたくし斎藤博之が案内人として登場する『美味しんぼ』の「日本全県味巡り 青森県編」。三方を海に囲まれ、ブナやヒバの森に抱かれた青森県は、海と山の豊かな恵みを受けているばかりではなく、醗酵・粉食・天日干し・寒干しなど、食べ物を保存し・しかも美味しくいただく知恵を、幾百年の年月をかけて蓄積してきた。また、北前船で伝わった文化と北方の民俗が交叉し、旧い日本の食文化の基層を留めてもいる。
    + RECOMMEND
    日常生活のなかの禅―修行のすすめ
    日常生活のなかの禅―修行のすすめ (JUGEMレビュー »)
    南 直哉
    恐山菩提寺の院代・南直哉師は、曹洞宗大本山永平寺で長く修行され、曹洞宗を代表する論僧である。
    この著作は、「私」という存在の根拠への問いから始まり、他者との関係のなかに「生」を見出し、もう一度自己を再構築するための「禅」を説く。
    大乗仏教の根本思想を、恐山の禅僧が語る。
    + RECOMMEND
    「問い」から始まる仏教―「私」を探る自己との対話
    「問い」から始まる仏教―「私」を探る自己との対話 (JUGEMレビュー »)
    南 直哉
    恐山菩提寺の院代・南直哉師は、曹洞宗大本山永平寺で長く修行され、曹洞宗を代表する論僧である。
    この著作は、「私」という存在の根拠への問いから始まり、他者との関係のなかに「生」を見出し、もう一度自己を再構築するための「禅」を説く。
    大乗仏教の根本思想を、恐山の禅僧が語る。


    + sponsored links